Manual Mil Grau de procedimentos culinários.

Como tudo que fazemos é no improviso e meio provisório-fixo, e como a fome não quer saber por onde começa os paranauês da gastronomia,este é guia para auxiliar você profissional do miojo a aprimorar seus dotes culinários e (por que não) impressionar as(os) namoradinhas(os) tudo no mundo da gastronomia. O tema de hoje é gurdura, enquanto lê este post, tente lembrar de algo que não é delicioso frito por imersão

Fritura por Imersão

Os alimentos fritos são cozidos em gordura ou óleo (banha, manteiga, óleo de soja...) suficiente para submergi-los completamente.
O alimento (quase) sempre é revestido por um empanamento(farinha, tempurá, farinha de rosca...), que tem a função de ser um delicioso "protetor" entre a gordura e o alimento, além de contribuir com textura e sabor. (Falaremos mais sobre empanamento em outro post)

Para ser mais rápido e uniforme, os alimentos devem ser limpos e cortados de forma e tamanho parecidos. Selecione alimentos que são naturalmente mais macios (frango, peixe,...). Afinal o processo de fritar algo normalmente ocorre em alta temperatura e tempo reduzido.
Tempere o alimento ANTES de revesti-lo

Pode-se empanar com três ou quatro horas de antecedência (caso não seja um empanamento líquido, ou apenas farinha de trigo)e os itens serem mantidos em geladeira até o momento de serem fritos, porém, a melhor opção para melhores resultados (não práticos) é empanar no  momento de servir, e poder ouvir aquele delicioso "crock" e logo em seguida queimar a lingua.

A panela ou tacho a ser usado deve ter tamanho suficiente para a porção e para você poder colocar e tirar os alimentos com segurança, além disso, ter os lados altos  o bastante para impedir que a gordura forme espuma ou espirre (podendo causar acidentes),
Acostume-se com o tempo de recuperação do óleo, que é, o tempo necessário para que a gordura volte à temperatura adequada depois que os alimentos são adicionados . A gordura esfriará por um tempo muito breve. Quanto mais alimentos forem adicionados, mais a temperatura abaixará e mais tempo levará para voltar ao nível apropriado
 Evite utilizar o mesmo óleo para comidas que tem um gosto muito forte (Por exemplo fritar peixe e depois fazer bolinhos de chuva)

Tenha sempre a mão pinças ou pegadores compridos o suficiente (para retirar os alimentos) , prato com muito papel toalha, cestinhos de fritura podem te ajudar também.

Diferente de todos os líquidos na cozinha (caldos, molhos, água) o óleo ao invés de hidratar o alimento ele faz o inverso quando está quente e entra em contato com o alimento, deixando aquela deliciosa casquinha crocante (pense em bacon, batatas fritas)

A temperatura do óleo 

Caso você não tenha um termômetro em sua residencia(não, esse que você pensou não vale, NEM TENTE), faça o teste colocando somente a pontinha do alimento ou uma porção bem pequenina e se ouvir aquele barulhinho de bolhinhas revigorantes pode ir na fé.


JAMAIS JOGUE ÁGUA/GELO NA SUA PANELA QUENTE DE ÓLEO. JAMAIS.

J - A - M - A - I - S

Segue abaixo uma receita para você que está querendo fritar tudo agora.

Ingredientes
1 ovo
4 colheres de açúcar
8 colheres de sopa
5 colheres de água (ou leite)
1 colher de chá de fermento em pó químico
óleo de soja(ou girassol, ou canola, ou milho) quanto baste
açúcar (e canela) para polvilhar

Modo de preparo:
Play no vídeo.

É isso aí,
Comentem, façam perguntas, elogios, dramas, ou trollem mesmo aqui na caixa de comentários.
Eu sou a Tan, esse é o Cozinha Mil Grau,
E juntos vamos acabar com a larica do mundo (de qualquer jeito)!

Texto adaptado de "Chef profissional - Instituto Americano de Culinária"pág 592 - 3ª edição Editora Senac